前一晚，大董还在上海和米其林三星名厨Guy Savoy联手烹饪；
前一天，吕杨还在上海担任侍酒师大赛评委……
12月13日，周五，大董美食学院。这两个人如约出现还精神奕奕，已经是个惊喜。
位于大董南新仓店二层深处的大董美食学院，是独立于餐厅之外的一个复合型空间，是大董从事美食教学、拍摄和举办私密活动的场所，对于第一次造访的人充满神秘感。当全明星阵容的西班牙美酒遇上大董24节气之“大雪宴”，一切似熟悉又陌生，谁也不知道，会碰撞出什么样的火花……
左起：西班牙驻华使馆商务参赞白鹤、西班牙美酒代表Diana Han、大董、侍酒师大师吕杨、著名主持人曹涤非
“火腿中的爱马仕”和绝干起泡酒开启好胃口
我们举办这场晚宴的时候，一队中国美食家、记者正在西班牙5J火腿工厂参观、体验。相比知名度和商业化程度高的5J品牌，Carrasco火腿全手工制作，经过36-50个月窖藏，质地轻柔、咸度低、香气好，还有淡淡的回甜。Gramona是Cava起泡酒名家，这款Brut nature零添糖的 III Lustros 2011经过7年带酒泥陈酿，酒体坚实，富于酵母、烤饼干气息，搭配Carrasco火腿带来美妙坚果回味。
另一款开胃酒Pazo Senorans seleccion 2010是来自下海湾的清新脆爽干白Albariño，吕杨说，“崇尚浓郁厚重的帕克时代过去了，人们转向这种清新明亮的风格，可以毫无负担多喝几杯。”
谈笑之间，作家、美食家殳俏和著名导演滕华涛翩然到场，西班牙商务参赞白鹤、葡萄酒专家马会勤教授、资深媒体人、KOL李孟夏、著名主持人曹涤非和众多知名媒体人相继到来，饕餮之夜开始了。
左起：资深美食公关张际星、樽赏孙宵祎、吕杨MS、作家殳俏、樽赏谢立
赛螃蟹和西班牙高分干白的高冷组合
如今去西班牙看火腿厂、去意大利挖松露已不稀奇，大董10年前就开始了这样的探索，“和西班牙20年的友情，三任西班牙大使都是朋友，Ferran Andria还是老大使介绍我认识的呢。”他说。如今大董和西班牙分子料理大神Ferran Andria是好朋友，也越来越擅长运用火腿、松露等西方食材。这道龙虾汤炒蛋配黑松露是西式家常黑松露炒蛋的中国升级版，与名家高分干白 Rafael Palacios As Sortes 2016搭配，油润坚实复杂的酒体完美融入赛螃蟹的香气和质感，是一对sophisticated的组合。
罕见的雪利生酒配四冷菜顾盼生姿
“西餐的上菜顺序是由清淡到浓郁，搭配葡萄酒也遵循同样原则。中餐丰富复杂，有时候需要百搭的酒。”吕杨说。Lustau En Rama Manzanilla 2019就是他寄予厚望的百搭酒，在Sanlucar de Barrameda 享受来自大西洋的海风，带酒花陈酿5年后，不过滤、不澄清，4月装瓶后直接快递给我们，保存了最新鲜生动的风味。
四冷菜都是大董经典，时鲜的憋辣菜、白菜双墩清新爽口，江雪糖醋小排搭配了软糯山楂，黄芥末鸭掌醇厚而不过于刺激，搭配这款雪利生酒最宜人，还延长了芥末香气。
谁最爱这款酒：
著名主持人曹涤非：这个雪利酒太特别了，我太喜欢了，在哪里能买到啊啊……
黑卡指南主编、美食达人Emily Young：稍微薄淡，但刚好跟芥末鸭掌、糖醋小排、白菜双墩和憋辣菜启动大局。
暧昧泡沫乌鱼蛋汤与个性强烈桃红酒的艳遇
紫色泡沫赋予滚烫酸辣的乌鱼蛋汤一丝浪漫，来自圣山产区明星酒庄明星酿酒师的自然派桃红Dido La Solucio Rosa 2017，以6个品种一起压榨发酵，只用天然酵母，毫无桃红酒常见的肤浅讨喜，酒体紧致，香气复杂有深度，和乌鱼蛋汤的酸辣鲜很有呼应，是个性强烈的天作之合。
谁最爱这款酒：
葡萄酒专家马会勤教授：这款酒太有意思、太有个性了，和这道菜既和谐又对立，双方都个性强大、独树一帜，彼此又有强烈的化学反应，是艳遇不是寻常婚姻……
大连长海鲜鲍配意大利米黑松露遇见同样销魂歌海娜
大董：“中国传统是做干鲍，我想到用做干鲍的方法做鲜鲍，需要红烧后口感软嫩而不韧，大连长海鲍鱼胜过名贵澳洲黑边鲍。”不夸张地说，这只鲍鱼倾倒全场，肥美、Q弹，鲜味十足，搭配白汁意大利米和松露，口感更丰富和有层次。
吕杨为这道明星菜式搭配了两款酒：以侍酒师最爱的西班牙本土品种、百年藤龄的Mencia酿制的Raul Perez El pecado 2015，比一般常见的Mencia更有单宁架构和复杂度；普里奥拉产区五杰之一Mas Martinet 的Clos Martinet 2016，充分表现了该产区歌海娜的精巧架构、细腻单宁和清新矿物感。
以红葡萄酒配鲍鱼的前提是酒体细致，没有过多的橡木桶影响。吕杨成功地证明了这一点。歌海娜与鲍鱼的组合尤其销魂，精巧的水果风味和海水鲜味在口中回荡不已。
指橙邂逅黑叉烧与陈年丹魄交响曲
这道菜也是大董的得意之作，缠绵浓郁几乎有焦糖香气的黑叉烧被粒粒晶莹、酸度明亮的指橙平衡，适合搭配陈年复杂的酒款。指橙号称“水果中的鱼子酱”，在口中有爆破感，非常神奇。
吕杨以里奥哈和斗罗河岸两大丹魄产区名庄对比：Remiréz de Ganuza Gran Reserva 2010来自里奥哈名庄，有着成熟浓郁的黑色水果、甘草和雪茄盒气息，经过陈年演化单宁融合；Pesquera millenium 2009是斗罗河岸获得过帕克满分的名家，只在最佳年份出产，酒体庞大、浓缩，既丰盛又甜美。吕杨点评：“浓郁的里奥哈和优雅的斗罗河岸？西班牙葡萄酒总是给你意外和惊喜。”
两款酒搭配菜式都好，指橙的酸度呼应了酒中的酸度，Remiréz de Ganuza Gran Reserva 2010细腻度好，Pesquera millenium 2009的甜美感略胜一筹。
谁最爱这款酒：
著名导演滕华涛：喜欢Pesquera millenium 2009的丰盛和复杂。
黑卡指南主编、美食达人Emily Young：Pesquera millenium 2009黑暗而热烈，鲜美如血。
招牌豉椒小牛仔粒与心高气傲歌海娜的热辣共舞
一席大雪宴至此，可谓异军突起，大董示范了Fine dining不一定是高冷禁欲的，也可以是性感火辣的。软嫩多汁的澳洲和牛沐浴在辣椒花椒黑胡椒里，糖渍金桔丝忽然给一抹甜，益发妖娆了。
“谁说辣菜不能配红酒？有一种搭配是互补，辣配甜平衡中庸，也有一种搭配是冲突，酒精冲击让辣椒花椒更强烈。”吕杨说。
Alto Moncayo 2016来自以一己之力带动整个产区的世界级歌海娜名庄，两次获得帕克满分。酒
体华丽、高挑，香气妩媚、丰饶，高达16度的酒精度十分平衡，只为酒带来甜美感。搭配和牛果香多汁，香料气息绵延不绝。
谁最爱这款酒：
作家、美食家殳俏：歌海娜甚是妖娆，酒体甚是有力，结构甚是宏大——正如吕杨大师所说。
香茅草烤22天酥不腻小雏鸭与同样娇美动人的神级歌海娜
从2.0版本的酥不腻烤鸭，到3.0版本的酥不腻小雏鸭，再到借鉴了玉堂春暖利师傅香茅乳鸽的4.0版本香茅草烤22天酥不腻小雏鸭——第一次吃烤鸭没有酱料、面饼和小菜，第一次吃到烤鸭如此精细、微妙的质感和香气，无须任何配角，足以动人，也比以往所有的烤鸭版本更适合搭配葡萄酒。
之前一直悬念的神秘酒终于出场——西班牙教父级酿酒师Alvaro Palacios，为了我们这场晚宴，从酒庄直递了大瓶装（Magnum）的L’Ermita 2015，这是酒庄的顶级酒款，在葡萄酒鉴赏家眼中与法国教皇新堡顶级歌海娜Rayas同辉，在国际拍卖场上价格已经超越了Rayas。
前一阵在上海见到我们，Alvaro 还亲自指导侍酒：“2015是非常开放、迷人的年份，只要提前一个半小时，开瓶倒出一杯酒，瓶醒就可以了。”
精致、明亮的红色水果香气和玫瑰、香水气息，单宁丰富丝滑，酒体纯净优雅，搭配这道精致的香茅草小雏鸭，是一个优雅、纤巧的转折，出其不意的回眸一撇。
谁最爱这款酒：
中国唯一侍酒师大师吕杨：2015这个年份，单宁柔美而不坚硬，展现了L’Ermita的感性迷人，比其他新年份容易亲近。
意境十足的霜与冬日气息陈年雪利酒
离开场还有一个半小时，餐酒搭配大势已定，吕杨忽然有点惊慌：“我不知道霜是一个巧克力甜品啊，最后一组配搭可能有问题啊。”
“霜”是大董为大雪宴创作的一道意境甜品，一片白茫茫下面是若隐若现辣椒巧克力和酒渍莓子。花费600万为大董美食学院和大董菜式风格订制的餐具，共同构成了菜式的意境。正因如此，我们没有提出将甜品换为配酒更有把握的焦糖柿子，那更适合秋天。
Tio Pepe Cuatro Palmas 52 years Amontillado也是酒庄直递的珍贵酒款，四个棕榈叶代表52年的超长陈年时间，酿成极其复杂、优雅的陈年雪利酒，干果、干香料、森林、烟草气息，复杂深邃的酒体，有着冬日萧索而温暖的气质。
但是不得不说，吕杨作为中国唯一的侍酒师大师，配酒的运气和功力一样好，这道巧克力甜品的辣度使巧克力变得轻盈，不但没有压倒酒体，还使酒更有穿透力和表现力了——无惊无险结束了这一晚悬念十足的中国意境菜配顶级西班牙酒。
谁最爱这款酒：
资深媒体人、KOL李孟夏：老酒的复杂滋味最迷人。
作家、跨界KOL娜斯：对这款陈年雪利酒毫无抵抗力，太独特和迷人了，喝到停不下来。